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近期我收到好幾個(gè)粉絲的留言提問(wèn)，都是關(guān)于黑茶的，其中有兩個(gè)很有意思的問(wèn)題：1、黑茶上面有金花，但是泡茶的時(shí)候要洗茶，第一泡一般都倒掉不喝，那不是把金花洗掉了，養(yǎng)生作用不就沒(méi)有了嗎？2、都說(shuō)黑茶的金花是一種有益菌，那么泡茶的時(shí)候，熱水倒下去，不就把金花燙死了？確實(shí)這些問(wèn)題都很實(shí)際，答案是金花既不會(huì)被洗掉，也不會(huì)被燙死，下面杯小茶就為大家解答：首先很多黑茶上確實(shí)都會(huì)長(zhǎng)金花，這是在特殊溫濕度下，才會(huì)生長(zhǎng)的一種叫“冠突散囊菌”的有益菌?？茖W(xué)研究表明這種菌能夠賦予黑茶特殊的色香味，并對(duì)人體健康很有好處。但是需要注意，我們利用金花，并不是要把活菌都給吃下去，而是利用它生長(zhǎng)時(shí)代謝產(chǎn)生的有益物質(zhì)，和對(duì)茶產(chǎn)生的一系列有利的改變。就像加酵母菌做面食，然后蒸熟了吃掉，我們可沒(méi)有擔(dān)心酵母菌被殺死了，流失了營(yíng)養(yǎng)，而是享受它帶給面食的有利作用。接著再來(lái)看，金花對(duì)黑茶有什么影響，以及為什么不用擔(dān)心金花被洗掉，或是被燙死。最直接的——對(duì)口感的影響在茯磚茶制作過(guò)程中，金花會(huì)在特定的溫濕度下生長(zhǎng)出來(lái)。生長(zhǎng)的過(guò)程中，金花會(huì)以淀粉、多酚、葡萄糖為主要能量來(lái)源，將它們分解，使滋味醇和。[1]同時(shí)也在促進(jìn)纖維素的分解，讓原本無(wú)法溶解的纖維變成了可溶的、帶甜味的物質(zhì)。并且讓氨基酸、香氣成分等不斷重組，出現(xiàn)了茯磚茶特有的菌花香。所以相當(dāng)于把茶葉的內(nèi)含物做了一個(gè)調(diào)整，產(chǎn)生茯磚茶特有的品質(zhì)。此外大家最關(guān)心的——對(duì)身體的影響金花將茶葉內(nèi)含物的種類、含量都影響了之后，研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶對(duì)人體的α-淀粉酶和脂肪酶的活性有促進(jìn)作用，能加速食物中淀粉及脂類物質(zhì)的消化[2]。這也是牧民常選擇茯磚茶作為日常用茶的原因之一，即使食物比較油膩，也不會(huì)感覺(jué)難消化。同時(shí)金花生長(zhǎng)時(shí)，代謝產(chǎn)生了新的物質(zhì)，廣東省微生物研究所的研究表明，金花的發(fā)酵提取物中有7種化合物，帶有不同程度的抑菌作用。[3]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室將茯茶萃取后，進(jìn)行了人體細(xì)胞水平的藥理實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表現(xiàn)出了良好的降血脂功能。[4]從這些科學(xué)研究的角度，我們會(huì)看到金花讓茶出現(xiàn)了品質(zhì)變化，并且自己分泌了代謝產(chǎn)物，他們共同起到了健康養(yǎng)生的效果。而這些在茶葉做好之后，就基本固定下來(lái)了。茶葉長(zhǎng)出金花，并被烘干之后，金花就不會(huì)繼續(xù)繁殖了，但依然保持活性，而且沒(méi)有怕水燙一說(shuō)。所以茶友提出金花會(huì)不會(huì)被燙死，起不到健康效果的擔(dān)憂，也就不用困擾了。當(dāng)然，如果在沖泡時(shí)洗茶的話，多少會(huì)有些金花被沖下來(lái)，但金花在生長(zhǎng)時(shí)會(huì)長(zhǎng)出菌絲，附著在茶葉上，并沒(méi)有那么容易被洗掉，而且黑茶一般是緊壓的，水流過(guò)表面，對(duì)里面影響不大。因此大可放心沖泡，黑茶沒(méi)那么脆弱，盡情享受茶帶來(lái)的美好吧。參考文獻(xiàn)[1]論茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理[2]茯磚茶對(duì)代謝酶活性的影響[3]茯磚茶中冠突散囊菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物及其生物活性研究[4]茯茶中金花菌研究進(jìn)展
