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【資料圖】

湖南安化是黑茶的故鄉，優質的黑茶決定在于采用的原料，很多人認為采用茶葉越嫩越好，事實上老茶自有老茶的特點。安化的自然生態環境優越，動植物種類資源豐富。安化獨特的自然生態環境和在這種環境下所產生的安化云臺山大葉茶群體品種是安化黑茶獨特品質形成的重要原因。

原料的老嫩并非衡量茶葉品質的唯一指標

生活中，茶癮較重，口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品，因為它的滋味和香氣較濃，茶昧和茶氣勁道足，視為“成熟之茶”.成熟度較高的茶品，如果不經過加工的特殊處理，其滋味苦澀，且粗老氣較重。安化古人不經意中發現渥堆變黑的茶滋味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一工藝固定下來，于是誕生了一個新的茶類一一黑茶。安化黑茶通過渥堆發酵，高溫火倍等工藝，達到了“去粗取精，去偽存真”的效果。

歷史上，安化黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的，因為當時西北地區飲茶風俗還只限于上層社會，飲用人群少，“貢茶”、“芽茶”即可滿足這一部分人的需求。在這種供需矛盾突出的情況下，只有采用較粗老的芽葉“以充其數”，久而久之，西北地區的平民百姓便接受了這種產品形式，飲用至今。粗老之茶，通過蒸壓和長途運輸過程中的濕熱作用，呈現出“不苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚”的品質特點，且價格便宜，很快便成了“一日不可無”之物了。

老茶自有老茶的特點

明乾隆《茶籠》載：“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足：不必太青，青則茶己老而昧欠嫩：須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內含成分并不比幼稚的一芽一二葉低，且某些化學成分(如茶多糖、蛋白質、礦物質、茶皂素等)比幼嫩葉高出多倍，香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內，如烏龍茶的香氣較高與其采用成熟度較高的原料有一定的關系。

另外，安化黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，試驗證明，茯磚茶含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，反而不利于“冠突散囊菌”的生長和繁殖。因為“冠突散囊菌”是一種好氣性真菌。此外，一定的含梗量利于磚內水分的排出，也有利于增加磚身的結構力和強度。