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山石奇、溫度低、日照短，出好茶

(資料圖片僅供參考)

今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)廬山的云霧茶

不識(shí)廬山真面目

只緣身在此山中

廬山云霧茶，顧名思義產(chǎn)于廬山。屬于綠茶的一種，其色澤翠綠，香如幽蘭，味濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。

由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時(shí)間短等條件影響，葉厚，毫多，醇甘耐泡。通常用“六絕”來(lái)形容廬山云霧茶：“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”。

1.造就云霧茶的外部條件

廬山峰巒疊嶂，溪水縱橫，森林茂密，覆蓋度大，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充足，土壤深厚肥沃，形成了獨(dú)特的生態(tài)條件。

地理位置

廬山云霧茶的主要茶區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、漢陽(yáng)峰、小天池、仙人洞等地，這里由于江湖水汽蒸騰而形成云霧，常見(jiàn)云海茫茫，一年中有霧的日子可達(dá)195天之多。由于這里升溫比較遲緩，因此茶樹(shù)萌發(fā)多在谷雨后，即4月下旬至5月初，又由于萌芽期正值霧日最多之時(shí)，因此造就了云霧茶的獨(dú)特品質(zhì)。

氣候條件

廬山雨量充沛，降水蒸發(fā)也形成了大量的水蒸氣，因此廬山的水蒸氣特別充足，尤其是在春季。四季溫度變化小，晝夜溫差大，早晚涼，中午熱，白天溫度較高，能制造較多的有機(jī)物，夜晚溫度較低，呼吸作用減弱，降低了有機(jī)物質(zhì)的消耗，糖類的縮合困難，纖維素不易形成，這就有利于茶葉中有機(jī)物的積累，提高氨基酸、咖啡堿、芳香油等有效成份的含量，因而茶葉嫩度高、品質(zhì)好。

2.云霧茶的制作工藝

采摘

每年的四月五日清明節(jié)左右采摘。

以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)度為3厘米，嚴(yán)格做到“三不采”，紫芽不采，病蟲(chóng)葉不采，雨水葉不采。因采摘時(shí)間不同，茶葉分為明前茶、清明茶、谷雨茶、夏茶和秋茶。

殺青

鮮葉置陰涼通風(fēng)處薄攤4~5小時(shí)，含水量降至70%左右開(kāi)始炒制。

每鍋投葉量350~400克，鍋溫150~160℃。主要手法是雙手拋炒，先抖后悶，抖悶結(jié)合，每鍋葉量較少，鍋溫不高，炒至青氣散發(fā)，茶香透露，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，即為適度。時(shí)間約6~7分鐘。

抖散、揉捻

抖散可以使香味鮮爽、葉色翠綠、凈度提高。

為及時(shí)散發(fā)水分、降低葉溫、防止葉色黃變，將剛起鍋殺青葉置于簸盤(pán)內(nèi)，雙手迅速抖散或簸揚(yáng)10余次。

在圓簸箕內(nèi)用雙手回轉(zhuǎn)滾揉，成條后，再行抖散。一般用雙手回轉(zhuǎn)滾揉或推拉滾揉，但用力不能過(guò)重，以保毫保尖，80%成條即為適度。

初干、搓條

將揉捻葉放在鍋中經(jīng)過(guò)初炒，使含水量降至30~35%為初干。

初干葉置于手中，雙手掌心相對(duì)，四指微曲，上下理?xiàng)l，用力適當(dāng)，反復(fù)搓條，直到條索初步緊結(jié)、白毫略為顯露、含水量減少到20%左右時(shí)即可。搓條溫度應(yīng)控制在60℃左右，時(shí)間10~15分鐘。

做毫、再干

通過(guò)做毫使茶條進(jìn)一步緊結(jié)，白毫顯露。

茶葉握在手中，兩手壓茶并搓茶團(tuán)，利用掌力使茶索斷碎。溫度控制在40℃左右，時(shí)間約10分鐘。鍋溫上升到75~80℃，茶葉在鍋中不斷收堆，不斷翻散，至含水量減少到5~6%，用手捻茶可成粉時(shí)即行起鍋。再干手勢(shì)要輕，盡量減少碎斷。干茶起鍋后經(jīng)適當(dāng)攤放，經(jīng)過(guò)篩分割末即可。

3.趣味品鑒與儲(chǔ)存方法

品鑒

沖泡時(shí)采用“上投法”較佳

先將85度開(kāi)水沖入杯中，然后取茶投入。如果用的是玻璃杯，將會(huì)看到：有的茶葉直線下沉，有的茶葉徘徊緩下，有的茶葉上下沉浮，舒展游動(dòng)。這種過(guò)程，人們稱之為“茶舞”。不久，干茶吸足水分，逐漸展開(kāi)葉片，現(xiàn)出一芽一葉，而湯面水汽夾著茶香縷縷上升，這時(shí)趁熱嗅聞茶湯香氣，必將心曠神怡。

儲(chǔ)存

適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存能持久保持茶葉的香氣

首先在包裝上要用鋁箔袋包裝，其次，在溫度上要控制在10度以下，另外，不能和其他任何物品混放。

我們應(yīng)該還要注意一點(diǎn)，從冷庫(kù)里拿出的茶葉不能立即打開(kāi)，應(yīng)在室內(nèi)放置一下，使袋內(nèi)的茶葉溫度和外面溫度一致再開(kāi)，如袋內(nèi)溫度和袋外溫度不一致那會(huì)加速茶葉變質(zhì)。